¿Qué es la gelatina? Lo que necesita saber

En pocas palabras, la gelatina es una proteína segura y natural derivada del colágeno crudo que se encuentra en los subproductos de la industria cárnica. Contiene dieciocho aminoácidos, algunos de los cuales son esenciales para una dieta sana.

Un ingrediente versátil

Debido a sus exclusivas funciones gelificantes y espesantes, los fabricantes de alimentos y los cocineros profesionales suelen utilizar la gelatina como ingrediente. También se utiliza en las elaboraciones cotidianas de muchas personas en todo el mundo.

Además de ser un ingrediente alimentario, también se utiliza en la industria farmacéutica en la producción de cápsulas duras y blandas para la administración segura de principios activos farmacéuticos (API) o nutrientes.

Probablemente, consume gelatina de forma habitual sin darse cuenta

La gelatina es famosa por ser un ingrediente esencial de la gelatina de agua o postre de gelatina. Es lo que confiere al popular plato su «gelatinosidad». Sin embargo, si usted es carnívoro, lo más probable es que la gelatina forme parte de su dieta sin darse cuenta.

Cuando se cocina carne con hueso o con piel, el colágeno se está transformando en gelatina.

La próxima vez que ase un pollo entero, eche un vistazo a la bandeja del horno después de que se haya enfriado; puede que note que se ha formado una gelatina con los jugos. Esto es gelatina. Pruébelo y obtendrá una deliciosa explosión de sabor salado.

Esto se debe a que la gelatina es estupenda para potenciar los sabores y fundirlos deliciosamente en la boca, que es una de las razones por las que es un ingrediente tan popular en la industria alimentaria.

Esta gelatina natural se forma como consecuencia del proceso de cocción. Cuando se calienta, el colágeno crudo se descompone y se convierte en gelatina líquida, que se gelifica al enfriarse. En la industria, este proceso se conoce como «hidrólisis parcial».

La gelatina que se ingiere de forma natural es la misma que se utiliza en los productos alimenticios. La única diferencia es que la gelatina producida de forma masiva ha pasado por un complejo proceso de extracción que ayuda a refinarla y purificarla para que pueda ser un ingrediente práctico utilizado por fabricantes de alimentos, chefs y cocineros.

Por lo general, la gelatina manufacturada se presenta en dos formas que puede haber observado en su tienda de comestibles más cercana: 

• En polvo
• En lámina

 

¿De qué está hecha la gelatina?

Suele elaborarse con pieles de cerdo, cueros de vacuno y huesos de vacuno y porcino, que son ricos en colágeno. Sin la producción de gelatina, estos productos a menudo se tirarían a la basura. Al reutilizarlos, la fabricación de gelatina contribuye a la sostenibilidad y apoya la economía circular.

Segura, natural y bien regulada

• En la fabricación de gelatina se utilizan materias primas seguras que cumplen la normativa y se someten a pruebas y controles estrictos para garantizar la máxima calidad, seguridad y trazabilidad.
• Al proceder de una fuente natural, la gelatina se considera un alimento común y no un aditivo lo que significa que no requiere un número E.
• Además, la gelatina no es transgénica, no contiene colesterol y no es alergénica. 

 

¿Cuáles son las principales características de la gelatina?

La gelatina se valora por sus propiedades y funcionalidades únicas.

Propiedades esenciales: 

• Se funde a la temperatura corporal, lo que le confiere una maravillosa sensación en la boca, siendo la opción perfecta para productos de confitería como gominolas, malvaviscos, caramelos masticables y muchos otros productos lácteos, cárnicos y postres. 
• Diseñada por la naturaleza, con baja alergenicidad, es totalmente compatible con el cuerpo humano; por ello, es un excipiente y biomaterial perfecto para aplicaciones farmacéuticas y médicas.
• Es una proteína natural, no requiere número E y es perfecta para productos de etiqueta limpia.
• Tiene termorreversibilidad, lo que significa que puede calentarse hasta convertirse en líquido, enfriarse hasta convertirse en gel, o calentarse y enfriarse de nuevo sin dañarse.
• Es transparente e insípida, por lo que puede utilizarse en muchas combinaciones de colores y sabores.

 

Funciones principales:

La gelatina ofrece una amplia gama de funcionalidades, como gelificante, espumante, formador de película , espesante, aglutinante de agua, emulsionante, estabilizante, adherente y clarificante, haciendo de ella un ingrediente versátil para diversas aplicaciones, desde alimentarias a farmacéuticas.

¿Cuáles son las principales características de la gelatina?

El proceso de producción garantiza productos seguros:

• Todas las materias primas proceden de animales aptos para el consumo humano y deben cumplir estrictas normas de control de calidad. 
• El entorno de producción es higiénico, conlleva fases de esterilización y debe cumplir todas las normativas nacionales e internacionales.
• La gelatina no sufre ninguna modificación química.

 

A continuación se describe paso a paso el proceso de producción de la gelatina:

Primer paso: tratamiento previo 

La materia prima (por ejemplo, huesos de vacuno o piel de cerdo) se corta en pequeños trozos y se procesa en una solución ácida o alcalina. A continuación, se enjuaga completamente y . se prepara para el segundo paso.

Segundo paso: extracción

La materia prima se introduce en agua potable y se calienta. Una vez que toda la gelatina está en la fase soluble, se eliminan todos los sólidos y grasas, dejando una solución rica en gelatina.

Tercer paso: purificación

Para eliminar cualquier rastro de grasa o fibras finas, la solución se filtra. Se utilizan técnicas estándar para eliminar minerales (como calcio, sodio, o cloruros) y obtener un producto final purificado.

Cuarto paso: espesamiento

A continuación, la solución se concentra en una sustancia viscosa. En este punto, se esteriliza en condiciones higiénicas estrictas.

Quinto paso: secado

La masa viscosa se enfría, haciendo que se solidifique. Después, la gelatina sólida se prensa a través de una placa perforadora para formar fideos de gelatina». Luego, se seca y se tritura hasta obtener un polvo fino.