Funcionalidades y propiedades de la gelatina

La gelatina presenta una serie de funcionalidades únicas, entre las que se incluyen las siguientes:

1. Gelificante: poder gelificante termo reversible inigualable, que se gelifica al enfriar y se licua al recalentarse, cuyos valores Bloom van de 75 a 300.
2. Espumante: mejora y estabiliza la textura mediante la formación de pequeñas burbujas en líquidos o sólidos.
3. Formación de películas: convierte soluciones líquidas en películas finas y flexibles, esenciales para cápsulas y en recubrimientos para confitería.
4. Espesante y capacidad higroscópica: ajusta la textura del producto y retiene el agua, evitando la exudación, especialmente en productos lácteos y en alimentos bajos en grasas.
5. Emulsionante y estabilizante: dispersa líquidos inmiscibles y crea sistemas estables, prolongando la vida útil.
6. Adhesión y clarificación: contribuye a que los ingredientes se adhieran entre sí y clarifica las bebidas absorbiendo los componentes que forman la turbidez.

Propiedades

Gracias a sus propiedades distintivas, la gelatina es un ingrediente versátil y esencial. Entre sus propiedades destacan:

1. Compatibilidad con los tejidos humanos: producto alimentario natural, proteína pura de fácil digestión que contienen 8 de 9 aminoácidos esenciales.
2. Se funde a temperatura corporal: se funde alrededor de la temperatura corporal para una excelente sensación en boca y una intensa liberación de sabor.
3. Proteína natural: ingrediente de etiqueta limpia, no alergénico (excepto de pescado), sin colesterol, sin purinas, sin grasas y totalmente digerible.
4. Termo reversibilidad: gelifica al enfriarse y licua al calentarse que puede transformarse rápidamente y de forma repetida.
5. Transparencia: forma un gel sin sabor y transparente o película flexible cuando se hidrata, dando elasticidad, suavidad, brillo y transparencia a gelatinas y postres.