Colágeno y gelatina: ¿cuál es la diferencia?

El colágeno nativo es una proteína estructural que aporta soporte y fuerza a los tejidos. Como la proteína más abundante entre los mamíferos, establece la base del tejido conectivo a través de su estructura única de triple hélice, que ofrece una fuerza de tensión extraordinaria. El colágeno nativo desempeña una función primordial en la industria alimentaria (por ejemplo, revestimientos de colágeno) y en el campo biomédico (por ejemplo, cuidado para heridas, materiales médicos). Si bien Rousselot se especializa en productos de gelatina y derivados del colágeno, no produce colágeno nativo propiamente dicho.

La gelatina es una proteína derivada del colágeno que se encuentra en los huesos, cartílagos y piel de los animales. Procesar el colágeno para obtener gelatina lo transforma pasando de una proteína rígida e insoluble a una molécula soluble con una funcionalidades gelificantes únicas. Este cambio estructural hace que la gelatina alcance un gran valor en aplicaciones alimentarias, farmacéuticas y productos industriales. 

Los péptidos de colágeno, también conocidos como colágeno hidrolizado, son fragmentos de proteína derivados del colágeno. A diferencia de la gelatina, estos fragmentos son más pequeños, lo que hace que el cuerpo los absorba mejor y que aporten beneficios saludables. Los péptidos de colágeno se suele utilizar en suplementos dietéticos y alimentos y bebidas funcionales. 

Las gelatinas modificadas son gelatinas que se han procesado químicamente para alterar sus propiedades para aplicaciones específicas. Estas modificaciones mejoran su funcionalidad, permitiendo que la gelatina se utilice en campos especializados como la bioimpresión y la ingeniería de tejidos.