El colágeno es una proteína esencial que se encuentra en los animales, y el colágeno porcino, derivado del cerdo, está ganando popularidad gracias a sus beneficios nutricionales. En este artículo revisamos qué es el colágeno porcino, su importancia histórica y su resurgimiento en las dietas modernas.
¿Qué es el colágeno?
El colágeno es una proteína que se encuentra en todos los animales, incluido el ser humano. Actúa como el "adhesivo" que mantiene todo unido y dota de estructura al cuerpo. Las mayores concentraciones de colágeno se encuentran en los tejidos conjuntivos, los huesos y la piel. Este colágeno no procesado se denomina comúnmente "colágeno nativo".
Colágeno nativo en comparación con los péptidos de colágeno
El colágeno nativo es difícil de digerir. Por lo tanto, para que tenga valor nutricional, se debe procesar en péptidos de colágeno para su biodisponibilidad. Este proceso, conocido como hidrolización, rompe los enlaces moleculares entre los filamentos de colágeno y los convierte en pequeños péptidos que el organismo puede digerir y absorber.
¿Qué es el colágeno porcino?
El cerdo es actualmente una de las carnes más populares del mundo, alcanzando un 38 % de la ingesta mundial de carne1. El colágeno porcino procede del cerdo, sobre todo de los huesos y la piel, y forma parte integrante de nuestra dieta.
Aunque el colágeno porcino puede no ser muy conocido, la "gelatina de cerdo" es un término familiar, utilizada a menudo como gelificante en confitería y gelatinas. Esta sustancia procede del colágeno porcino y contribuye a la textura gelatinosa de la gelatina. Al hervir una pata de jamón o una paleta de cerdo en un guiso o una sopa, el líquido puede convertirse en una jale al enfriarse, que es esencialmente gelatina.
Esta gelatina es rica en péptidos de colágeno porcino y es más biodisponible que el colágeno porcino nativo. Sin embargo, su digestibilidad es menor en comparación con los péptidos de colágeno puros.
Colágeno porcino: un nutriente presente en nuestra historia
Las pruebas arqueológicas indican que el cerdo fue uno de los primeros animales domesticados de la historia de la humanidad, probablemente como resultado de la caza del jabalí. Teniendo en cuenta el hecho de que el colágeno porcino se extrae y se hace más digerible mediante el proceso de cocción, y el hecho de que los seres humanos han estado cocinando carne de cerdo durante decenas de miles de años, es seguro decir que el colágeno porcino ha formado parte de nuestras dietas desde tiempos inmemoriales.
Nuestros antepasados se beneficiaron enormemente del consumo de colágeno porcino, ya que contribuyó a una salud óptima de las articulaciones y los huesos, lo que les proporcionó el refuerzo físico necesario para sobrevivir en la naturaleza y establecer civilizaciones en todo el mundo.
Cómo evolucionó el colágeno porcino hasta convertirse en sabrosas delicias
A lo largo de los milenios, la lucha por la supervivencia hizo que la gente no pudiera permitirse derrochar. Nuestros antepasados utilizaban el cerdo entero, incluidas las patas, los huesos y los tejidos conjuntivos como los cartílagos, puesto que todos ellos contienen altos niveles de colágeno. Se hervían para crear caldos y guisos ricos en nutrientes. El colágeno los hacía espesos y cremosos, y aportaba calor y confort en los fríos días de invierno.
Con el progreso de la civilización, se descubrió que se podía extraer colágeno de estos caldos espesos y utilizarlo como ingrediente. Con el tiempo se creó el áspic, una gelatina salada que se convirtió en la base de una gran variedad de platos en todo el mundo. Uno de estos platos es el salchichón, también conocido como queso de cabeza, que se originó en Europa y se extendió por todo el mundo.
La carne en gelatina se elabora cociendo la carne. A continuación, se corta en lonchas y se come, dando lugar al nombre de "queso de cabeza" o salchichón. Existen variaciones del salchichón en todo el mundo. Los vietnamitas tienen el thịt nấu đông y los rusos el kholodets, popular en Navidad. Aunque estos son solo algunos ejemplos. El áspic también se encuentra en otros platos conocidos, como el paté en croute en Francia y el pastel de cerdo en Gran Bretaña.
El áspic no es la única forma de mantener viva la tradición
En Asia oriental, los productos derivados del cerdo son muy populares, por lo que el colágeno porcino forma parte habitual de la dieta. He aquí algunos ejemplos:
- En Okinawa, la carne de cerdo se cuece a fuego lento, de modo que se consigue una saludable dosis de colágeno.
- El ramen, un caldo de fideos muy popular en Japón, contiene altos niveles de colágeno debido a la gran cantidad de huesos de cerdo que se utilizan en su elaboración.
- En China, las manitas de cerdo, que contienen mucho colágeno, son muy populares.
Las manitas de cerdo vuelven a Gran Bretaña
Hasta mediados del siglo XX, las manitas de cerdo eran populares entre la clase trabajadora británica. Sin embargo, cayeron en desgracia debido a la percepción de que eran cortes baratos procedentes de partes indeseables del animal. Según la BBC, la popularidad de las manitas de cerdo está en aumento en Gran Bretaña, lo que supone un resurgimiento indirecto del colágeno porcino.
El resurgimiento de las manitas de cerdo continúa
El colágeno alimentario es muy apreciado hoy en día. Y para muestra, la reciente moda del caldo de huesos. Al igual que sus antepasados, la gente consume caldos ricos en colágeno para mejorar su dieta y disfrutar al mismo tiempo de sabores sanos y reconfortantes. Esta tendencia está ayudando a impulsar el resurgimiento del colágeno porcino en Occidente, ya que la gente que prepara caldos y sopas caseros recurre a alimentos básicos asequibles como las manitas, los huesos y las carrilledas de cerdo, redescubriendo su rico sabor y sus beneficios nutricionales.
La carne de cerdo es una importante fuente de péptidos de colágeno en Japón, sobre todo entre las mujeres, que los buscan activamente por sus numerosos beneficios para la salud y la belleza. Prácticamente todas las farmacias japonesas disponen de una amplia gama de suplementos de colágeno en diferentes formas que pueden ir desde bebidas especialmente formuladas hasta la versatilidad del formato en polvo que permite su utilización de diferentes maneras. Gran parte de esta suplementación se deriva del colágeno porcino, que, debido a la prominencia de la carne de cerdo en la cocina japonesa, cuenta con la aceptación general de ser una fantástica fuente de péptidos de colágeno.
La importancia del origen, la seguridad y la trazabilidad
A la hora de comprar colágeno porcino, la calidad, la seguridad y la trazabilidad son fundamentales. Con el fin de garantizar los péptidos de colágeno más limpios, eficaces y éticos, el colágeno de origen debe someterse a un riguroso proceso de control de calidad. Esto significa que los niveles de bienestar de los cerdos deben ser altos durante la crianza y que los procesos de fabricación deben cumplir las normas más estrictas del sector.
Uno de los mejores lugares para abastecerse de colágeno porcino es Europa, donde unas normas estrictas salvaguardan el bienestar de los cerdos. Estas normas garantizan que los piensos para cerdos estén compuestos por materias vegetales como forrajes bastos, trigo, maíz y soja.
Por último, aunque muchas marcas hacen afirmaciones sobre la procedencia, es fundamental demostrarlas. La trazabilidad demostrable es esencial para garantizar que los péptidos de colágeno derivados del porcino cumplen realmente las normas más estrictas.
Fuentes:
- https://www.medicalnewstoday.com/articles/262881.php
- https://www.foodindustry.com/articles/pork-is-the-most-consumed-meat-worldwide
- https://www.bonappetit.com/story/what-is-gelatin
- https://en.wikipedia.org/wiki/Cooking#History
- https://en.wikipedia.org/wiki/Aspic#History
- https://en.wikipedia.org/wiki/Aspic#Asia
- https://natashaskitchen.com/ukrainian-aspic-recipe-kholodets/
- https://en.wikipedia.org/wiki/Head_cheese
- https://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2t%C3%A9_en_cro%C3%BBte
- https://www.huffpost.com/entry/okinawa-blue-zone_b_7012042?fbclid=IwAR3lGejTlwY0bFoIYjFkQfHexsOByVyKDq7-JKs_Ttx2yVO1r0HRgGFOQ6A
- http://foodmayhem.com/2011/04/pigs-feet-and-peanut-soup.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Pig%27s_trotters
- https://www.chinesefoodsrecipe.com/the-best-and-most-surprising-food-for-healthy-skin-braised-pork-feet.html