Los múltiples usos de la gelatina: de la fabricación a la cocina de vanguardia

Uno de los muchos usos de la gelatina es en la cocina de los mejores cocineros del mundo. Es, en muchos sentidos, un ingrediente secreto que permite a los chefs crear magia extraculinaria. Como dijo el famoso gastrónomo vanguardista Wylie Dufresne a la revista Saveur: «La gelatina es el santo grial». Según Dufresne, parte de la magia de la gelatina reside en su capacidad única para deshacerse en la boca.

La gelatina, el «santo grial» de la profesión culinaria

La gelatina es fantástica para crear espumas impregnadas de hierbas aromáticas y especias que deleitan los sentidos. También es ideal para estabilizar y gelificar mousses, espesar caldos, crear glaseados y dar cuerpo y textura a los alimentos.  

He aquí algunas aplicaciones culinarias interesantes que quizá no conozca:   

Mayonesa sin aceite: la gelatina confiere a las salsas un aspecto brillante y una textura suave, lo que la convierte en un sustituto del aceite en las elaboraciones de mayonesas.  

Aglutinante de sabores: otra de las fantásticas funcionalidades de la gelatina es la de la concentrar sabores. Los cocineros de alto nivel suelen utilizar gelatina en las salsas de cocina para combinar los sabores de forma armoniosa.  

Mousses: cuando se trata de mousses frías, la gelatina es el ingrediente elegido por sus excelentes propiedades gelificantes y estabilizadoras. La gelatina puede convertirse en líquido, calentarse, combinarse con otros ingredientes, enfriarse, congelarse y servirse a temperatura ambiente sin que se estropee. No hay muchos ingredientes que puedan presumir de ser así de tal fuerza y versatilidad.

Espuma: esta innovadora espuma culinaria, inventada por el chef Ferrán Adriá, combina sabores en una mezcla líquida que se introduce en un sifón para crear una espuma de sabor intenso y una deliciosa textura aireada. Gracias a sus funciones estabilizadoras, la gelatina es un ingrediente imprescindible en la elaboración de espumas. 

A los consumidores también les encanta la gelatina

El mejor secreto de un chef ya no es un secreto. Los consumidores de a pie ya utilizan gelatina en casa. Una breve investigación ha puesto de manifiesto el auge de la cultura de la comida casera, en la que la gelatina se ha convertido en un producto esencial muy apreciado por los aventureros de la cocina.  

La gelatina puede empoderar a los consumidores permitiéndoles crear en casa platos llamativos, al estilo de los restaurantes. Por ejemplo, el uso de gelatina en postres como la panna cotta o la tarta de queso da como resultado una textura y un aspecto de calidad de restaurante.  

La gelatina también puede solventar algunos desafíos culinarios caseros. Imagínese recibir invitados en un día de verano y servir tarta casera recubierta de nata montada. A temperatura ambiente, la nata montada empieza a derretirse y a perder su estructura, echando a perder su vistosa apariencia. Este problema puede evitarse añadiendo gelatina, ya que la función estabilizadora de la gelatina ayuda a mantenerla firme a temperatura ambiente.  

Las aplicaciones caseras de la gelatina son infinitas. Se puede utilizar en distintas elaboraciones, para enriquecer batidos, glasear carne, espesar salsas y crear dulces caseros. Incluso puede utilizarse para depurar el aceite de cocina usado.  

La empresa Gelatine Manufacturers of Europe (GME) cuenta con una fabulosa selección de prácticas recetas hechas con gelatina.

GME: recetas

Aplicaciones de la gelatina en la industria alimentaria

En la industria alimentaria, la gelatina se utiliza por sus propiedades gelificantes, emulsionantes, estabilizantes y otras propiedades funcionales únicas. La gelatina puede ayudar a mejorar la textura y el sabor de los alimentos, así como resolver una amplia variedad de problemas de fabricación. Como la gelatina tiene un sabor neutro, puede combinarse con innumerables sabores.  

Gelatina: el ingrediente estrella de los dulces favoritos del mundo

¿Ha oído hablar de los ositos de gominola? Claro que sí. Son famosos en todo el mundo por su aspecto cristalino, su suave textura gomosa y su capacidad para disolverse en la boca, liberando una explosión de sabor intensamente satisfactoria. Los ositos de gominola deben su fama a la propiedad única de la gelatina de derretirse en la boca.  

¿Y se ha preguntado alguna vez por qué las nubes de golosina son tan esponjosas y ligeras? ¿O de dónde proviene su textura suntuosa? Lo ha adivinado: de la gelatina. Gracias a su funcionalidad gomosa, la gelatina es el ingrediente estrella que confiere a las nubes de golosina su característica de textura aireada.  

La gelatina como sustituto de la grasa en los productos lácteos bajos en grasas

Ante la prevalencia de las enfermedades cardiacas en todo el mundo, cada vez son más las personas que reducen el consumo de grasas saturadas. Por lo general, los productos lácteos —por deliciosos que sean — pueden contener grandes cantidades de grasas.    

Los fabricantes respondieron a la cambiante demanda de los consumidores desarrollando versiones bajas en grasas de productos lácteos populares, como el yogur y el helado. Sin embargo, estos productos pueden perder su atractivo cuando se les quita la grasa, ya que a menudo también pierden su textura cremosa y su satisfactoria sensación en boca.    

Aquí es donde entra en juego la gelatina. La gelatina devuelve la textura a los productos lácteos bajos en grasas sin consecuencias negativas para la salud. De hecho, la gelatina es una proteína segura y nutritiva derivada de fuentes naturales.    

La gelatina es el ingrediente perfecto para esta tarea. Carece de sabor o aroma, lo que hace que se integre bien con los demás ingredientes. Sus funcionalidades gelificantes y de glaseado ayudan a recrear la rica textura y el brillo de la grasa.    

Sus beneficios van más allá de la textura. La gelatina también da respuesta a problemas prácticos en la producción de lácteos. Por ejemplo, los yogures bajos en grasas son propensos a la «sinéresis» — la separación del agua de una sustancia gelatinosa —, lo que da lugar a una capa acuosa poco apetecible. Como espesante y estabilizador, la gelatina refuerza la estructura del gel y ayuda a evitar la sinéresis. 

Gelatina utilizada en equipos quirúrgicos y aplicaciones biomédicas revolucionarias

La gelatina es más que un ingrediente alimentario: tiene una amplia variedad de aplicaciones técnicas en las industrias médica y farmacéutica. Como producto natural que se tolera bien en el organismo, es un componente ideal para diversos usos médicos.  

Desde hace más de 100 años, la gelatina ha sido el principal excipiente de cubiertas en la fabricación de cápsulas duras y blandas.  

Los fabricantes de cápsulas o comprimidos utilizan gelatinas especialmente formuladas con un excelente índice de disolución, lo que permite que el principio activo farmacéutico (API) se libere rápidamente en el estómago. Esto significa que la gelatina se disuelve a temperatura corporal, lo que garantiza la liberación oportuna de la medicación.   

Las gelatinas altamente purificadas y bajas en endotoxinas (toxinas que se encuentran en el interior de las células bacterianas) se usan en aplicaciones biomédicas especializadas. Por ejemplo, la gelatina purificada es un componente esencial en algunos productos hemostáticos, que ayudan a detener el flujo sanguíneo durante las intervenciones quirúrgicas.    

La gelatina también interviene en vacunas y otros medicamentos inyectables. En las vacunas, protege los virus vivos, mientras que en los medicamentos inyectables, actúa como conservante natural y seguro que prolonga su vida útil.    

Quizás sea todavía mas interesante  el papel de la gelatina en la medicina regenerativa, un enfoque innovador para tratar algunas enfermedades. La terapia con células madre, la ingeniería de tejidos y los sistemas de administración de biomoléculas se engloban en este campo. La gelatina es muy apreciada porque imita la matriz del organismo, se mezcla con otros biopolímeros y no es inmunógena. Cuando el contenido en endotoxinas es bajo, la gelatina es un medio excelente para el crecimiento y la diferenciación celular.