Comprender la versatilidad de la gelatina
¿Cómo explicar la versatilidad de la gelatina?
En realidad, la gelatina es una proteína pura compuesta por dieciocho aminoácidos, ocho de los cuales son esenciales. Se obtiene principalmente del colágeno de la piel de cerdo, y de los huesos y las pieles vacuno. Aunque también existen gelatinas a base de pescado y aves de corral, su uso es menos frecuente.Mucha gente da por sentado que toda la gelatina es igual y piensa en ella únicamente como gelificante, en gran parte por su asociación con la gelatina de agua y los caramelos de gominola.
En realidad, la gelatina es un ingrediente increíblemente versátil con una amplia gama de funcionalidades. Se presenta en varios tipos y se utiliza en diversas industrias, como la alimentaria, la farmacéutica, los dispositivos médicos, la fotográfica e incluso la vinícola.
Hay cientos de tipos de gelatina
La gelatina ofrece una amplia gama de propiedades y funcionalidades, que varían en función del tipo de gelatina utilizado. Por ejemplo, algunas gelatinas son apreciadas por su gran capacidad espumante, mientras que otras destacan por su poder gelificante.Los fabricantes no se limitan a un único tipo de gelatina; de hecho, producen cientos de variaciones. Cada tipo tiene su propia combinación única de resistencia Bloom (fuerza de gel), viscosidad (espesor en forma líquida calentada) y punto isoeléctrico (el pH en el que la gelatina no lleva carga eléctrica).
Esta diversidad permite a los fabricantes seleccionar la gelatina exacta necesaria para cada aplicación alimentaria, farmacéutica o técnica. Ya se trate de conseguir la textura ideal en una gominola, la sensación en boca deseada en un producto lácteo o la claridad perfecta en una cápsula blanda, existe una gelatina específica diseñada para ofrecer un rendimiento óptimo.
Adaptación de diferentes tipos de gelatina para satisfacer diversas necesidades
Los requisitos de la industria farmacéutica difieren considerablemente de los de los fabricantes de alimentos. Por eso no sirve un planteamiento único; la gelatina debe adaptarse minuciosamente al uso previsto. Cada tipo de gelatina se define por unas características específicas, que vienen determinadas tanto por las materias primas utilizadas como por el proceso de fabricación. La personalización de estas especificaciones garantiza un rendimiento óptimo de la gelatina en su aplicación de destino.Materias primas y proceso
Las materias primas utilizadas en la producción de gelatina hacen referencia al origen del colágeno nativo. Las principales fuentes son la piel de cerdo, las pieles de vacuno y los huesos de vacuno. Aunque también se puede fabricar gelatina a partir de pescado y aves de corral, las gelatinas derivadas de la vaca y el cerdo proporcionan un equilibrio óptimo entre alto rendimiento y accesibilidad, por lo que son las más utilizadas en la industria.El proceso de transformación del colágeno crudo en gelatina comienza con una fase de pretratamiento. Se trata de romper algunos de los enlaces intramoleculares e intermoleculares del colágeno de la piel o los huesos de los animales. Esta descomposición es esencial para que el colágeno sea soluble, lo que permite su extracción con agua caliente en el siguiente paso.
Existen dos tipos principales de tratamientos previos:
- Tratamiento ácido: da como resultado una gelatina de menor viscosidad.
- Tratamiento alcalino: da como resultado una gelatina de mayor viscosidad.
La elección de la materia prima influye en el tipo de pretratamiento que puede aplicarse, que a su vez afecta a las propiedades de la gelatina resultante. Por ejemplo:
- La piel de cerdo sólo puede someterse a un tratamiento ácido, lo que produce una gelatina de menor viscosidad.
- Los huesos y las pieles de bovino pueden tratarse con métodos ácidos o alcalinos. Si se requiere una mayor viscosidad, son preferibles los materiales derivado de vaca procesados con tratamiento alcalino.
Tras el pretratamiento, el colágeno soluble se extrae con agua caliente. Este paso suele implicar múltiples ciclos de extracción para garantizar la recuperación completa de la gelatina. La gelatina con mayor fuerza Bloom (una medida de la firmeza del gel) se obtiene de las primeras extracciones, mientras que la gelatina con menor Bloom procede de las últimas rondas. En última instancia, alcanzar un valor Bloom o una viscosidad específicos depende tanto de las materias primas elegidas como del método de transformación. Estas variables son clave para producir gelatina con funcionalidades a medida para aplicaciones alimentarias, farmacéuticas o técnicas.
Las especificaciones de la gelatina la hacen muy versátil
Bloom (fuerza del gel): criterio número uno
El Bloom, a menudo denominado fuerza Bloom, es la medida estándar de la fuerza o firmeza del gel de la gelatina. Estos valores se determinan midiendo la fuerza (en gramos) necesaria para deprimir 4 mm la superficie de un gel de gelatina al 6,67 % (tras gelificar 16-18 horas a 10 °C). En pocas palabras, cuanto mayor sea el valor Bloom, más firme será el gel.
Esta medida es posiblemente el criterio más importante a la hora de seleccionar la gelatina adecuada para una aplicación específica. He aquí por qué:
La resistencia Bloom desempeña un papel fundamental a la hora de determinar la textura de los productos. Por ejemplo, los ositos de gominola y la gelatina de agua tienen una sensación en boca muy diferente. Estas diferencias suelen ser el resultado tanto de la concentración de gelatina como del valor Bloom. Un valor Bloom más alto de la gelatina ayuda a conseguir una textura más firme y masticable, esencial para los dulces de gominola, mientras que la gelatina de menor Bloom es más apropiada para texturas más suaves y delicadas, como los postres de gelatina.
En la producción de malvaviscos, se aromatiza una gelatina de mayor Bloom. Sus sólidas propiedades gelificantes y de fraguado ayudan a estabilizar la estructura aireada. En la aplicación, la funcionalidad espumante de la gelatina es tan importante como su capacidad gelificante.
En aplicaciones como la clarificación del vino, donde se eliminan las partículas no deseadas del vino, se prefiere la gelatina de bajo Bloom o hidrolizada. Estas gelatinas, a menudo de bajo peso molecular y baja viscosidad, son ideales para clarificar vinos tintos, cerveza, sidra y zumo de manzana. Reducen la turbidez y la astringencia sin comprometer los compuestos de sabor deseables. El uso de una gelatina de alto Bloom en estos casos es inadecuado, ya que puede provocar la gelificación durante la clarificación y causar una precipitación excesiva o incontrolada.
Viscosidad: especificación clave para conseguir la textura adecuada
La viscosidad se refiere a la resistencia de un fluido a fluir y se expresa en mPa.s (milipascal-segundo). Mientras que el Bloom se mide en los productos gelificados, la viscosidad se mide en la solución de gelatina.
La viscosidad puede adaptarse a aplicaciones específicas en las que se deseen diferentes niveles de espesor y cremosidad. La viscosidad relativa de una gelatina determina la textura general y la sensación en boca en su aplicación final.
Por ejemplo, en las gominolas, la textura puede variar de corta a larga, siendo más blanda la textura más corta. Esto está relacionado con la viscosidad de la gelatina.
La cremosidad deseada de un producto lácteo depende del tipo de gelatina y de la concentración utilizada. Por ejemplo, si se elimina la grasa de los productos lácteos, se pierde parte de la sensación en boca y la estructura. Un producto lácteo reducido en grasa necesita una gelatina con un Bloom de medio a alto. La gelatina de Bloom alto se utiliza a una concentración menor que la gelatina de Bloom medio. La concentración utilizada tiene un impacto directo en la sinéresis (una mayor concentración disminuirá la presencia de líquido en la superficie del yogur).
Para la gelatina que se encuentra en los productos cárnicos, como el aspic, se prefiere una gelatina con alto grado de Bloom para obtener un gel más firme y transparente. Este tipo de gelatina aporta poder estabilizador, transparencia y aglutinante de agua.
En farmacia, la elección de la gelatina dependerá de las aplicaciones:
- Las cápsulas duras son cápsulas de dos piezas (tapa y cuerpo), compuestas principalmente de gelatina, agente opacificante (TiO2) y colorantes. El proceso consiste en sumergir pernos de de acero inoxidable en una solución de gelatina para formar películas. Una vez secas, las películas se recortan y se montan en cápsulas que suelen rellenarse con polvos. La gelatina de Bloom alto se utiliza para formar películas resistentes y protectoras alrededor del principio activo farmacéutico (API).
- Las cápsulas blandas son cápsulas de una sola pieza, herméticamente cerradas, con un relleno líquido o semilíquido. La cáscara se compone de gelatina y plastificantes como el glicerol y los colorantes. Las cápsulas blandas se forman mediante el proceso de troquel rotativo. Suelen rellenarse con aceite y líquido no acuoso, y se prefiere una gelatina de Bloom medio para obtener películas más elásticas y blandas. Pueden utilizarse gelatinas ácidas o alcalinas en función de las necesidades de la formulación.
- El Bloom alcalino medio (160 Bloom) se utiliza a menudo para productos farmacéuticos y nutricionales en cápsulas blandas.
- La gelatina ácida 200 Bloom con menor viscosidad intrínseca permite una mayor concentración de gelatina, por lo que la materia seca en la cáscara es mayor. Se utiliza para API higroscópicos o sensibles a la humedad.
- A veces se utilizan mezclas de gelatina de Bloom bajo o hidrolizado con gelatina de Bloom medio para cápsulas masticables.
- La gelatina de pescado es una alternativa para quienes evitan las fuentes bovinas. Sin embargo, requiere ajustar condiciones de proceso debido a sus diferentes características de gelificación, fraguado y secado.
- Para el tableteado, se utiliza gelatina no gelificante (gelatina hidrolizada) en compresión directa. La solución de gelatina gelificante se utiliza tras la granulación del polvo en compresión. La gelatina gelificante confiere cohesión, resistencia y dureza a los comprimidos. La disolución del comprimido depende del tipo de gelatina utilizada: a mayor fuerza de gel, mayores propiedades físicas (cohesión) del comprimido, pero mayor tiempo de disolución.
- En el extremo opuesto, la gelatina no gelificante permite una disolución rápida (instantánea) de los comprimidos, pero esos comprimidos serán débiles en términos de resistencia y cohesión.
Tamaño de las partículas
Esto se refiere a lo fina o gruesa que es la gelatina. Una buena analogía es el café molido: algunos métodos de preparación requieren un molido fino, mientras que otros funcionan mejor con un molido más grueso. Del mismo modo, diferentes aplicaciones pueden requerir gelatina de diferentes tamaños de partícula para lograr un rendimiento óptimo.
En las aplicaciones lácteas, la gelatina debe estar finamente molida para que se disperse uniformemente en la leche fría y se disuelva eficazmente durante la pasteurización. Por ejemplo, en la producción de yogur, la gelatina puede añadirse antes de la fermentación (dispersa en la leche fría) y, gracias a la gelatina de malla fina, se disuelve sin problemas durante la homogeneización y la pasteurización.
En cambio, para fabricar cápsulas duras, la gelatina se dispersa en agua caliente y debe molerse de modo más grueso. Las partículas más gruesas ayudan a evitar la formación de grumos durante este proceso a alta temperatura.
El tamaño de las partículas suele medirse en milímetros (mm) y luego se convierte en un valor de malla. Cuanto mayor sea el número de malla, más fino será el grano de gelatina.
En conclusión
La gelatina posee una impresionante gama de propiedades funcionales que la hacen adecuada para una amplia variedad de aplicaciones. Sin embargo, no se trata de un ingrediente único, sino que cada formulación debe adaptarse a los requisitos específicos del producto.
La fuerza Bloom, la viscosidad y el tamaño de las partículas son los tres factores clave para seleccionar la gelatina adecuada. Lograr la combinación óptima comienza con la cuidadosa selección de las materias primas y el proceso de pretratamiento adecuado.
El resultado es un ingrediente muy versátil, adaptado para su uso en diversos sectores, desde el alimentario y el farmacéutico hasta las aplicaciones técnicas e industriales.
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