Breve historia sobre la fabricación de gelatina
Desde el pegamento hasta los alimentos, pasando por los medicamentos, la fotografía, la biomedicina, etc., el mercado actual de la gelatina, en rápida evolución y valorado en miles de millones de euros, se basa en siglos de rica historia y está impulsado por la innovación continua.
El origen de la gelatina en los brebajes de los cavernícolas
Mucho antes de que el nombre «gelatina» derivara del latín «gelare», que significa congelar, los humanos prehistóricos la descubrieron cociendo huesos y pieles de animales hasta convertirlos en una valiosa sustancia gelatinosa.
En una época en la que llegar a viejo no estaba ni mucho menos garantizado, nuestros antepasados cavernícolas, y posteriormente los egipcios, hervían pieles y huesos de animales para extraer una primitiva forma de gelatina. Esta primera versión se utilizaba como pegamento para ropa, muebles y herramientas que les ayudaba a sobrevivir en climas y condiciones adversas.
Los antiguos egipcios también descubrieron que los caldos a base de huesos, al enfriarse, podían solidificarse y convertirse en un gel comestible. Esta fue probablemente la primera vez que la gelatina se produjo intencionadamente como alimento, mediante una forma temprana de hidrólisis parcial de colágeno.
La Edad Media: el uso de la gelatina en la alimentación
Ya en la Edad Media, los expertos médicos incentivaban el consumo de los caldos ricos en gelatina elaborados con cuernos de ciervo o patas de ternera por sus posibles beneficios para la salud de las articulaciones.
En la Edad Media, los extractos gelatinosos que resultaban de la cocción de diversas carnes, solían endulzarse y aromatizarse, y se popularizaron como postres. Este proceso requería mucho trabajo y solía estar reservado a la aristocracia, que disponía de criados para prepararlo. Esto empezó a cambiar en el Renacimiento, cuando el matemático francés Denis Papin inventó la olla a presión o «digestor» en 1682. Así, se podían hervir los huesos con eficacia, produciendo láminas u hojas de gelatina que podían utilizarse como un ingrediente alimentario más.
En 1754 se concedió en el Reino Unido la primera patente para la elaboración de gelatina.
A principios del siglo XIX, Napoleón encargó una investigación sobre el potencial de la gelatina como fuente alternativa de proteínas para los soldados cuando escaseaba la carne.
El siglo XIX: El uso de la gelatina alcanza la mayoría de edad
En el siglo XIX, el procesado y las aplicaciones de la gelatina se transformaron en una industria considerable.
La producción industrial de gelatina para pegamento comenzó en Lyon (Francia) en 1818.
En 1834, el químico francés François Mothes obtuvo la patente de las cápsulas de gelatina, que ayudaban a enmascarar el sabor amargo de muchos medicamentos a la vez que los protegían de la degradación.
En 1847, el londinense James Murdock desarrolló la primera cápsula de gelatina de división dura. Sin embargo, tendrían que pasar más de 50 años antes de que las cápsulas de gelatina producidas en serie revolucionaran la industria farmacéutica con la capacidad de encapsular medicamentos en polvo.
En el sector alimentario, Estados Unidos concedió en 1845 una patente para la gelatina en polvo que podía utilizarse en las cocinas domésticas para elaborar postres. Medio siglo después, la marca Jell-O de Nueva York se convirtió en un icono culinario del siglo XX al vender gelatina en este formato.
A finales del siglo XIX, ya se producían de forma masiva hojas, bloques y polvos de gelatina con fines adhesivos, alimentarios y farmacéuticos.
En esa época, los avances en la producción permitieron que las placas de emulsión de gelatina pura contribuyeran a popularizar la fotografía, y finalmente los rayos X, al simplificar lo que hasta entonces había sido un proceso de revelado costoso, lento e inconsciente.
Rousselot fue pionera en este campo gracias a la producción de gelatina multiusos extraída del colágeno, principalmente de materiales porcinos y bovinos, en su recién establecida base francesa en la década de 1890.
En la actualidad, Rousselot es uno de los principales proveedores de gelatina.
Siglo XX: la producción masiva amplía la aplicación de la gelatina
A principios del siglo XX, aplicaciones alimentarias como pastillas para chupar, gelatinas y ositos de gominola empezaron a sacar partido a los refinamientos en el procesamiento de la gelatina y de sus propiedades gelificantes y espesantes, únicas e inodoras.
Las ventas se dispararon rápidamente, y la mayor parte de la gelatina de alta calidad se suministraba en Francia y Alemania.
Las aplicaciones de suplementos, productos farmacéuticos y cosméticos crecieron gracias a la gelatina en comprimidos, cápsulas, pomadas y emulsiones de las industrias médica y de belleza.
La farmacéutica estadounidense Eli Lilly, que empezó a utilizar gelatina en algunas de sus cápsulas en 1897, estrenó la primera línea de producción automatizada de cápsulas de gelatina dura del mundo en 1913.
En 1930, las cápsulas de gelatina blanda ya se producían en masa con máquinas de relleno blando. Otras innovaciones, como los comprimidos recubiertos de gelatina, impulsaron aún más la popularidad de la gelatina.
La gelatina en tiempos de guerra
La gelatina desempeñó un papel importante en la Primera Guerra Mundial, donde se utilizó ocasionalmente para el plasma sanguíneo intravenoso, a menudo escaso, para tratar a los heridos1. Se han salvado muchas vidas utilizando la gelatina de esta forma.
Las cápsulas de gelatina y otros productos farmacológicos también se utilizaron para tratar el dolor y administrar medicamentos a los soldados durante la guerra2.
En el Reino Unido, los «bebés de gelatina» se hicieron muy populares después de que el confitero británico Bassett’s lanzara los «bebés de la paz» para conmemorar el armisticio de noviembre de 1918.
La Segunda Guerra Mundial asestó un golpe devastador a la industria europea de la gelatina después de que muchas fábricas quedaran dañadas o destruidas en los bombardeos. A pesar de ello, la demanda de gelatina fotográfica aumentó debido a su importancia estratégica para las operaciones militares.
La posguerra: la gelatina evoluciona
La industria de la gelatina se recuperó rápidamente tras la Segunda Guerra Mundial y entró en un periodo de crecimiento sostenido, sobre todo en aplicaciones, una tendencia que continúa hoy en día.
El pegamento a base de gelatina sigue siendo popular para aplicaciones específicas gracias a su flexibilidad tanto al calentarla como al enfriarla, así como por su excepcional resistencia: hasta 1,6 toneladas por centímetro cuadrado. Sigue siendo la opción preferida de fabricantes de instrumentos musicales, encuadernadoras y conservadores de documentos.
Cada vez surgen más aplicaciones especializadas para la gelatina, entre las que se encuentran:
Aplicaciones farmacéuticas sensibles
- Vacunas
- Sustitutos del plasma
- Esponjas quirúrgicas
- Tapones femorales
- Hemostáticos
- Agentes de terapia celular
- Jaulas de bacterias en laboratorio
Aplicaciones técnicas
- Aplicaciones técnicas
- Geles forenses
- Colas para la restauración de libros
- Blanqueadores de ropa
- Agentes aglutinantes de pintura
- Fertilizantes para plantas
Nuevas aplicaciones alimentarias
- Clarificadores de bebidas
Las asociaciones comerciales han ayudado a la industria de la gelatina a fomentar la colaboración, compartir conocimientos, avanzar en la comprensión científica, defender normativas sólidas y garantizar productos de la máxima calidad.
Entre las principales organizaciones figuran la Gelatine Manufactureres of Europe (GME), fundada en 1974; la Gelatin Manufacturer Association of South America (SAGMA), creada en 1995; y la Gelatine Manufacturers Association of Asia Pacific (GMAP), constituida en 1996. Más recientemente, la Gelatine Manufacturers Association of Japan (GMJ) y el Gelatin Manufacturers Institute of America (GMIA) se han unido al esfuerzo mundial.
Desde julio de 2020, las cuatro asociaciones regionales de gelatinas colaboran bajo un grupo de trabajo conjunto denominado Gelatin Representatives of the World (GROW) para reforzar la representación internacional de la industria de la gelatina.
¿Cómo se fabrica la gelatina hoy en día?
Como se desprende de esta breve historia de la gelatina, esta ha experimentado una evolución a lo largo de los milenios, desde la cocción de pieles y huesos de animales en calderos hasta los sofisticados procesos de fabricación que definen la moderna industria de la gelatina actual. La extracción de gelatina de alta calidad a partir de colágeno nativo es un proceso complejo y controlado de manera minuciosa.
Rousselot aplica procesos higiénicos bajo estricta supervisión que cumplen las normas ISO, HACCP y GMP nacionales e internacionales para producir gelatina líder en la industria, no modificada genéticamente y sin conversión química.
Nuestro compromiso con el control de calidad y la trazabilidad se mantiene en todas las fases del proceso para cumplir los requisitos de las aplicaciones alimentarias, farmacéuticas, cosméticas, biomédicas y técnicas. Esto se ha logrado a través de las 16 instalaciones escalables de Rousselot en cuatro continentes.
La apuesta de Rousselot por la calidad ha impulsado más de 130 años de refinamiento e innovación especializados.
Aún hoy queda mucho por descubrir sobre las moléculas de gelatina.
1The importance of gelatin in pharmaceutical and medical applications
2https://encyclopedia.1914-1918-online.net/article/drugs
3https://www.gelatine.org/en/gelatine/history.html and https://www.gelatine.org/en/applications/specials.html