El mundo de la gelatina en aplicaciones alimentarias
La gelatina tiene diversas funcionalidades, y esta flexibilidad ha ayudado a Claude Capdepon, Directora de Soporte Técnico y Laboratorios de Aplicaciones de Rousselot en su trabajo. «La combinación única de propiedades de textura, aireación y estabilización han hecho de la gelatina el extraordinario ingrediente que es en la actualidad».
«No todo el mundo lo sabe», afirma, «pero la gelatina está presente en un amplísimo campo de aplicaciones dentro de nuestro suministro de alimentos, que incluyen especialidades culinarias locales de todo el mundo, desde alimentos enlatados a patés, caldos, nubes de golosina, mermeladas y mucho más».
Toda esta actividad ha contribuido a que Rousselot sea actualmente el principal productor de gelatina, con plantas de producción de gelatina en Norteamérica, Sudamérica, Europa y China.
La caramelización del regaliz
Toma caramelos de regaliz. Esta especialidad alimentaria con base de gelatina se consume en todo el mundo, normalmente como caramelos de regaliz negro en forma de tiras o espirales, y es particularmente popular en el norte de Europa, en especial en los Países Bajos, el Reino Unido (¿alguien quiere peniques de Yorkshire?) y Escandinavia.
El regaliz se ha convertido en sinónimo del formato de cinta o cordón, hasta el punto de que otros caramelos con esta forma a menudo se denominan simplemente "regaliz", aunque no contengan regaliz natural ni sintético.
¡Feliz cumpleaños, ositos de gominola!
La gelatina ha desempeñado un papel clave en el desarrollo del osito de gominola, que ahora es la categoría alimentaria más importante para la gelatina y que oficialmente cumplió 100 años en 2022. ¡Feliz cumpleaños, ositos de gominola!
En 1922, Hans Riegel, pionero alemán en el mundo de la confitería y fundador de Haribo, inventó y lanzó el osito de gominola.
Entre los caramelos masticables de frutas a base de gelatina, como los chicles de vino y las gominolas, que eran populares en el Reino Unido desde principios de siglo, estos ositos de colores ganaron popularidad rápidamente en Alemania, se extendieron por toda Europa y ahora son caramelos indispensables que gustan tanto a niños como a adultos de todo el mundo.
Las gominolas de gelatina también han ganado terreno recientemente como nuevo formato de suplemento dietético, cuya contribución ha impulsado el crecimiento del mercado mundial de gominolas por encima de los 16.000 millones de dólares(1).
Claude, que lleva muchas décadas trabajando con gelatina, sostiene que el mercado mundial de la confitería sigue creciendo y que los productores se muestran dispuestos a innovar. «Los ositos de gominola siguen siendo populares décadas después de que los confiteros sigan introduciendo nuevas variedades de golosinas hechas de gelatina. Esto es posible gracias a las múltiples texturas y a la sensación en boca que produce la gelatina».
La gelatina alimenta muchos estómagos
El osito de gominola no está solo en la conquista del planeta.
Los postres de geltina o en inglés jellys, probablemente se elaboraron por primera vez en la Europa medieval o en Oriente Próximo como postre y aún hoy siguen siendo populares en esas regiones.
En la actualidad, se conoce sobre todo a través de la marca estadounidense Jell-O, que mantiene un lugar en la tradición culinaria estadounidense. Sin embargo, ha encontrado una posición más global, ya sea como un delicioso postre o como alimento económico.
Jell-O fue el primer alimento a base de gelatina producido en masa, y se estrenó en 1897 en Nueva York utilizando una patente de gelatina en polvo que se concedió en 1845.
La gelatina también ha desempeñado un importante papel nutricional en regiones y poblaciones donde la hidratación puede ser todo un reto, como América Latina.
Para los niños, los ancianos y las personas con enfermedades crónicas como el Alzheimer, para quienes beber agua puede ser una tarea difícil, la gelatina es una alternativa a tener en cuenta.
Conservas de carne o áspic
Las conservas de carne se empezaron a producir en Francia a principios del siglo XIX y se popularizaron y comercializaron ampliamente en lugares como Argentina tras la invención del abrelatas en 1876.
La flexibilidad de la gelatina se hizo evidente como principal ingrediente funcional del áspic, en el que carnes y verduras se envuelven en una capa de gelatina.
Aplicaciones alimentarias de la gelatina
Otros alimentos, como las nubes de golosina (que suelen elaborarse con albúmina de huevo y gelatina), siguen siendo populares tras aparecer por primera vez en el antiguo Egipto, resurgir en Francia a mediados del siglo XIX y popularizarse en Estados Unidos, Europa y lugares como Australia en el siglo XX. Las nubes de golosina siguen siendo los alimentos favoritos para tostar en la hoguera y se han convertido en un acompañamiento habitual de los babyccinos, que se han extendido por todo el mundo.
En países como China, la gelatina se utiliza cada vez más en productos lácteos como el yogur, que se suman a su larga historia en alimentos como los dumplings.
La lista continúa con mousses, panna cotta, postres bávaros, queso fundido, helados y mucho más.
«Muy especial»: el potencial alimentario de la gelatina
Claude afirma que la popularidad mundial de la gelatina no es ninguna sorpresa, dadas sus funcionalidades combinadas y sus propiedades únicas. «Al ser una proteína pura, la gelatina ayuda a espumar», dice. «Puede ayudar a crear dulces o postres aireados, estabilizar salsas y preparados de carne o utilizarse en sopas de fideos refrigeradas y albóndigas congeladas».
«La gelatina es un ingrediente, no un aditivo; y como ingrediente de clean label sin números E, atrae a los consumidores que buscan componentes naturales y reconocibles en los alimentos».
El potencial de la gelatina en la alimentación, las bebidas y otros ámbitos sigue ampliándose, sobre todo si se tiene en cuenta que, en la confitería por ejemplo, «las viejas marcas siguen ahí proponiendo, en gran medida, los mismos tipos de productos que hace décadas».
En este sentido, Claude señala que los centros de aplicación de Rousselot desempeñan un papel importante. “Siempre estamos innovando con la gelatina y proponiendo prototipos,” dice. “Somos proactivos. Mostramos a los fabricantes de alimentos lo que se puede hacer con la gelatina. ¡Y no es poco!"
- https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/gummy-market-report
- https://www.alzheimers.org.uk/blog/jelly-drops-sweets-tackle-dehydration-dementia