O universo das aplicações da gelatina na indústria de alimentos
"A gelatina tem inúmeras funcionalidades, e essa flexibilidade favorece o trabalho do gerente de suporte técnico e laboratórios de aplicação da Rousselot, Claude Capdepon. "A combinação única de propriedades texturais, aeração e estabilização fez da gelatina o ingrediente alimentar de destaque que é hoje."
"Nem todo mundo sabe disso", diz ele, "mas a gelatina está presente em uma gama incrivelmente ampla de aplicações em nossa cadeia de alimentos, incluindo especialidades alimentícias locais de todo o mundo, desde alimentos enlatados a patês, caldos, marshmallows, geleias e muito mais".
Toda essa diversidade ajudou a tornar a Rousselot uma das principais produtoras de gelatina hoje, com fábricas espalhadas pela América do Norte e do Sul, Europa e China.
A doce-ficação do alcaçuz
Vejamos o doce de alcaçuz. Essa iguaria alimentar à base de gelatina é consumida em todo o mundo e é especialmente popular no norte da Europa, particularmente na Holanda, Reino Unido (Yorkshire, quem mais?), e Escandinávia, como alcaçuz preto, normalmente na forma de fios ou doce retorcido.
O alcaçuz tornou-se tão icônico no formato de fios ou fita que outros doces nessa forma costumam ser chamados simplesmente de 'alcaçuz', mesmo que não contenham alcaçuz natural ou sintético.
Feliz aniversário, ursinhos de jujuba!
A gelatina desempenhou um papel fundamental no desenvolvimento da famosa jujuba em formato de ursinho, atualmente a maior categoria de alimentos para a gelatina e oficialmente comemorando seu centésimo aniversário em 2022. Feliz aniversário, ursinhos de jujuba!
Em 1922, o pioneiro alemão da confeitaria e fundador da Haribo, Hans Riegel, inventou e lançou a jujuba na forma de ursinho.
Entre os mastigáveis de frutas à base de gelatina, como gomas de vinho e balas de gomas, que eram populares no Reino Unido desde a virada do século, esses ursinhos coloridos rapidamente ganharam popularidade na Alemanha, espalharam-se pela Europa e agora são doces amados por crianças e adultos no mundo inteiro.
Os ursinhos de jujuba à base de gelatina também ganharam força recentemente como um novo formato de suplemento dietético, ajudando a impulsionar o crescimento do mercado global de balas de gelatina que supera os US$ 16 bilhões(1).
Claude, que trabalha com gelatina há muitas décadas, afirma que o mercado global de confeitaria continua a crescer, e os produtores estão ansiosos para inovar. "Os ursinhos de bala de gelatina continuam populares depois de décadas, com muitos confeiteiros continuando a introduzir novos tipos de doces à base de gelatina. Isso se deve às múltiplas texturas e à sensação na boca que a gelatina proporciona."
A geleia que alimenta
O ursinho de jujuba não está sozinho na conquista do planeta.
A geleia, que sem surpresa deriva seu nome da gelatina, provavelmente foi feita pela primeira vez na Europa medieval ou no Oriente Médio como sobremesa e continua a ser popular nessas regiões.
Hoje em dia, é mais conhecida através da marca americana Jell-O, que mantém um lugar na tradicional culinária americana. No entanto, também encontrou um papel mais global como sobremesa saborosa e alimento econômico (mas nem pense em chamar isso de geleia nos EUA porque para os americanos só existe uma geleia).
Jell-O foi na verdade o primeiro alimento à base de gelatina produzido em massa, estreando em 1897 em Nova York utilizando uma patente de gelatina em pó concedida em 1845.
A geleia também tem desempenhado um importante papel nutricional em regiões e populações onde a hidratação pode ser desafiadora, como a América Latina.
Para crianças, idosos e portadores de doenças crônicas como Alzheimer, para os quais a ingestão de água pode ser problemática, a geleia é uma alternativa importante(2).
Carne enlatada/aspic
As carnes enlatadas foram produzidas na França no início de 1800 e se tornaram populares, sendo amplamente comercializadas em países como a Argentina após a invenção do abridor de latas em 1876.
A flexibilidade da gelatina tornou-se evidente como o principal ingrediente funcional de aspic, onde carnes e vegetais são envoltos em uma camada de gelatina.
Aplicações alimentícias da gelatina
Outros alimentos como marshmallows, geralmente feitos de albumina de ovo e gelatina, permanecem populares depois de terem surgido no antigo Egito, reaparecendo na França em meados de 1800 e sendo popularizados nos EUA, Europa e lugares como a Austrália no século 20. Os marshmallows continuam a ser os favoritos para assar ao redor de uma fogueira e se tornaram um acompanhamento comum para a popularização dos babyccinos - a versão infantil do cappuccino!
Em países como a China, a gelatina tem uso crescente em produtos lácteos como iogurte, aumentando sua longa história em alimentos como bolinhos.
A lista continua com mousses, panna cotta, sobremesas bávaras, queijo processado, sorvete e muito mais.
'Muito especial': o potencial alimentício da gelatina
Claude afirma que a popularidade global da gelatina não é surpresa, tendo em vista suas funcionalidades combinadas e propriedades únicas. "Por ser uma proteína pura, a gelatina ajuda a formar espuma", diz ela. "Ela ajuda a criar tortas ou sobremesas aeradas, estabilizar molhos e preparar carnes, podendo ainda ser usada em sopas de macarrão geladas e bolinhos de massa congelados."
"A gelatina é um ingrediente, não um aditivo. Além disso, como um ingrediente de Clean Label e sem número E, atrai consumidores que buscam componentes naturais e reconhecíveis nos alimentos.”
O potencial da gelatina em alimentos, bebidas etc. continua a se expandir, especialmente quando se considera que, no ramo da confeitaria, por exemplo, "as marcas tradicionais ainda estão no mercado, propondo basicamente os mesmos tipos de produtos de décadas atrás".
Dessa forma, observa Claude, os centros de aplicação da Rousselot têm um papel importante a desempenhar na inovação. "Estamos sempre inovando com a gelatina e apresentando protótipos", diz ela. "Somos proativos. Mostramos aos fabricantes de alimentos o que pode ser feito com a gelatina. E isso é um trabalho e tanto!"
- https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/gummy-market-report
- https://www.alzheimers.org.uk/blog/jelly-drops-sweets-tackle-dehydration-dementia