O que é gelatina? Tudo o que você precisa saber

De modo simples, a gelatina é uma proteína segura e natural derivada do colágeno bruto encontrado em subprodutos da carne. O ingrediente contém dezoito aminoácidos, alguns dos quais são essenciais para uma dieta saudável.

Um ingrediente cheio de versatilidade

Devido às suas funcionalidades únicas de gelificação e espessamento, a gelatina é um ingrediente muito usado por fabricantes de alimentos. Também é usado em receitas caseiras por pessoas do mundo inteiro.

Além de ser um ingrediente alimentício, também é usado pela indústria farmacêutica na produção de cápsulas duras e moles para a liberação segura de Insumos Farmacêuticos Ativos (IFAs) ou nutrientes.

Você provavelmente consome gelatina regularmente sem perceber

A gelatina é famosa por ser um ingrediente-chave na geleia d’água ou geleia de sobremesa, dando às receitas sua consistência popular de "geleia". No entanto, se você consome carne, as chances são de que a gelatina seja parte integrante da sua dieta sem que você perceba.

Sempre que você cozinha carne com osso ou pele, está basicamente processando colágeno em gelatina.

Da próxima vez que assar um frango inteiro, dê uma olhada na assadeira depois de esfriar e vai notar que uma geleia se formou com o caldo. Isso é gelatina. Prove para experimentar uma explosão de sabor.

Isso ocorre porque a gelatina é um excelente realçador de sabores que derretem deliciosamente na boca. Essa é uma das razões pelas quais esse é um ingrediente tão popular na indústria alimentícia.

Essa gelatina natural se forma como resultado do processo de cozimento. Quando aquecido, as moléculas de colágeno bruto são quebradas e transformadas em gelatina líquida que se gelificam ao resfriar. Na indústria, esse processo é conhecido como "hidrólise parcial".

A gelatina que você come naturalmente é a mesma usada em produtos alimentícios. A única diferença é que a gelatina produzida em escala industrial passou por um complexo processo de extração que ajuda a refiná-la e purificá-la, para que possa ser um ingrediente prático a ser usado por fabricantes de alimentos, chefs e cozinheiros.

Geralmente, a gelatina industrial vem em duas formas, fáceis de encontrar nas prateleiras: 

• Em pó 
• Em folha

 

Do que é feita a gelatina?

A gelatina é geralmente derivada da pele de suínos, bovinos e ossos, ricos em colágeno. Se não fosse a fabricação da gelatina, essas matérias-primas muitas vezes seriam descartadas. Ao reaproveitá-las, a fabricação de gelatina contribui para a sustentabilidade, além de apoiar a economia circular.

Segura, natural e regulamentada

• A fabricação de gelatina utiliza matérias-primas seguras que cumprem as regulamentações e passam por rigorosos testes e controles para garantir a máxima qualidade, segurança e rastreabilidade
• Por derivar de uma fonte natural, a gelatina é considerada um alimento comum.
• A gelatina também não é geneticamente modificada (não GMO), não contém colesterol e não é alergênica (exceto de origem de peixe).

 

Quais são as principais propriedades da gelatina?

A gelatina é valorizada por suas propriedades e funcionalidades únicas.

Principais propriedades:

• Derrete à temperatura corporal, criando uma sensação muito agradável na boca, tornando-a ideal para uso na confeitaria na forma de gomas, marshmallows, doces mastigáveis e muitos outros produtos como lácteos, carnes e sobremesas.
• Projetada pela mãe-natureza, não alergênico (exceto de origem de peixe), sendo totalmente compatível com o corpo humano. Portanto, é um excipiente e biomaterial perfeito para aplicações farmacêuticas e médicas.
• É uma proteína natural e é perfeita para produtos de rótulo Clean Label.
• É termorreversível, o que significa que pode ser aquecida até a forma líquida, resfriada até a forma de gel, depois aquecida e resfriada novamente sem danificar.
• É transparente e insípida, por isso pode ser usada em muitas combinações de cores e sabores.

 

Principais funcionalidades:

A gelatina oferece uma ampla gama de funcionalidades, incluindo gelificação, formação de espuma, formação de película, espessamento, ligação à água, emulsificação, estabilização, adesão e refinamento, tornando-a um ingrediente versátil para uso em várias aplicações, de alimentos a produtos farmacêuticos.

Como é o processo de produção da gelatina?

O processo de produção garante a fabricação de produtos seguros: 

• Todas as matérias-primas são provenientes de animais próprios para consumo humano e obrigatoriamente atendem a rigorosos padrões de controle de qualidade;
• O ambiente de produção é higiênico, envolve etapas de esterilização, além de cumprir com as regulamentações nacionais e internacionais aplicáveis;
• A gelatina não sofre nenhuma modificação química.

 

Confira a seguir uma descrição simples do passo a passo do processo de produção da gelatina:

Primeira etapa: Pré-tratamento

A matéria-prima (ossos bovinos e peles de origem bovina e suína) é decomposta em pequenos pedaços e processada em uma solução ácida ou alcalina. Em seguida, é bem enxaguada e preparada para a segunda etapa.

Segunda etapa: Extração

A matéria-prima é aquecida em água (de qualidade potável). Após toda a gelatina atingir a fase solúvel, todos os sólidos e gorduras são removidos, restando uma solução rica em gelatina.

Terceira etapa: Purificação

Para remover quaisquer vestígios de gordura ou fibras finas, a solução é então filtrada. Técnicas padrão da indústria são usadas para remover minerais (como cálcio, sódio, cloretos), resultando em um produto final purificado.

Quarta etapa: Espessamento

A solução é então concentrada em uma substância viscosa. Nesse ponto, é esterilizada sob rigorosas condições higiênicas.

Quinta etapa: Secagem

A massa viscosa é resfriada, sendo solidificada. A gelatina sólida é então pressionada através de uma placa perfurada para formar os fios de gelatina. Em seguida, é secada e moída em um pó fino.