O colágeno é uma proteína essencial encontrada em animais. O colágeno suíno, derivado de porcos, está ganhando popularidade por seus benefícios nutricionais. Este artigo examina o que é o colágeno suíno, sua importância histórica e seu ressurgimento nas dietas modernas.
O que é colágeno?
O colágeno é uma proteína encontrada em todos os animais, incluindo seres humanos, que atua como uma espécie de "cola" que mantém tudo unido e fornece estrutura ao corpo. As maiores concentrações de colágeno estão nos tecidos conjuntivos, ossos e pele. Este colágeno não processado é comumente chamado de 'colágeno nativo'.
Colágeno nativo X peptídeos de colágeno
O colágeno nativo é difícil de digestão. Portanto, para que tenha valor nutricional, deve ser processado em peptídeos de colágeno para adquirir biodisponibilidade. Esse processo, conhecido como Hidrólise, quebra as ligações moleculares entre os fios de colágeno em pequenos peptídeos que podem ser digeridos e absorvidos pelo corpo. Esses peptídeos são usados em vários suplementos que ajudam a saúde da pele, dos ossos e das articulações.
O que é colágeno suíno?
A carne suína é atualmente uma das mais populares do mundo, respondendo por 38% do consumo1 mundial de carne. O colágeno suíno é derivado de porcos, especialmente dos ossos e da pele, e é parte integrante da nossa dieta alimentar.
Embora o colágeno suíno possa não ser tão conhecido, a "gelatina de porco" é um termo familiar, frequentemente usado como agente gelificante no ramo da confeitaria e jujubas. Essa substância é derivada do colágeno suíno e contribui para a textura gelatinosa das jujubas. Ao ferver uma peça de presunto ou ombro de porco em um ensopado ou sopa, você pode observar o líquido se transformar em uma geléia à medida que esfria. Isso é basicamente gelatina.
Essa gelatina é rica em peptídeos de colágeno suíno e é mais biodisponível do que o colágeno suíno nativo. No entanto, sua digestibilidade é menor em comparação aos peptídeos de colágeno puro.
Colágeno suíno: um nutriente incorporado à nossa história
Evidências arqueológicas sugerem que os porcos foram um dos primeiros animais domesticados na história da humanidade, um desenvolvimento que provavelmente surgiu como resultado da caça ao javali. Considerando o fato de que o colágeno suíno é extraído e tornado mais digerível pelo processo de cozimento, e o fato de que os humanos cozinham carne de porco há dezenas de milhares de anos, é seguro dizer que o colágeno suíno faz parte de nossas dietas desde os tempos antigos.
Nossos ancestrais se beneficiaram muito com o consumo de colágeno suíno, pois isso contribuiu para a saúde ideal das articulações e dos ossos, o que lhes deu o tipo de impulso atlético necessário para sobreviver na natureza e estabelecer civilizações em todo o mundo.
Como o colágeno suíno evoluiu para a culinária de salgados
Ao longo dos milênios, a luta pela sobrevivência significou que as pessoas não podiam se dar ao luxo de desperdiçar. Nossos ancestrais usavam o porco inteiro, incluindo pés, ossos e tecidos conjuntivos, como cartilagem, todos contendo altos níveis de colágeno. Essas partes eram fervidas para criar caldos e ensopados ricos em nutrientes. O colágeno os tornava espessos e cremosos, proporcionando calor e conforto nos dias frios de inverno.
À medida que a civilização progrediu, as pessoas descobriram que podiam extrair colágeno desses caldos espessados e usá-lo como ingrediente. Isso acabou levando à criação do aspic, uma geleia salgada que se tornou a base para uma variedade de pratos em todo o mundo. Um desses pratos é a terrina fria, uma espécie de patê também conhecida como “cabeça de xara” ou “queijo de cabeça”, que se originou na Europa e se espalhou por todo o mundo.
Esse patê é feito colocando normalmente a carne em aspic. Em seguida, é fatiado e ingerido. Variações desse prato existem em todo o mundo. Os vietnamitas fazem o thịt nấu đông e os russos, o kholodets russos, populares durante o Natal, e esses são apenas alguns exemplos. A gelatina também é encontrada em outros pratos conhecidos, como patê en croute na França e a torta de porco na Grã-Bretanha.
Aspic não é a única maneira de as pessoas manterem viva a tradição
No leste da Ásia, os produtos suínos são extremamente populares, tornando o colágeno suíno uma parte regular da dieta. Confira alguns exemplos:
- Em Okinawa, a carne de porco é cozida lentamente, fornecendo uma dose saudável de colágeno.
- Ramen, um caldo de macarrão popular no Japão, contém altos níveis de colágeno devido à grande quantidade de ossos de porco usados em sua preparação.
- Na China, os pés de porco, que contêm muito colágeno, são muito populares.
O pé de porco está voltando à mesa na Grã-Bretanha
Até meados do século 20, pé de porco eram populares entre os britânicos da classe trabalhadora. No entanto, eles caíram em desuso devido à percepção de que eram cortes baratos de partes indesejáveis do animal. De acordo com a BBC, o pé de porco está voltando à mesa na Grã-Bretanha, levando a um ressurgimento indireto do colágeno suíno.
A nova onda do consumo de pé de porco
O colágeno é altamente valorizado hoje, como visto na tendência recente de caldo de osso. Como seus ancestrais, as pessoas estão consumindo caldos ricos em colágeno para melhorar suas dietas enquanto desfrutam de sabores saudáveis e reconfortantes. Essa tendência está ajudando a impulsionar o ressurgimento do colágeno suíno no Ocidente, à medida que as pessoas que fazem caldos e sopas caseiras se voltam para alimentos básicos acessíveis, como pé de porco, ossos e músculo, redescobrindo seu sabor rico e benefícios nutricionais.
A carne de porco é uma importante fonte de peptídeos de colágeno no Japão, principalmente entre as mulheres, que os procuram ativamente por seus inúmeros benefícios à saúde e à beleza. Praticamente todas as farmácias japonesas estocam uma grande variedade de suplementos de colágeno em diferentes formas, desde bebidas especialmente formuladas até pós versáteis que podem ser usados de diferentes maneiras. Grande parte dessa suplementação é derivada do colágeno suíno, que graças à proeminência da carne de porco na culinária japonesa, é geralmente aceito como uma fonte fantástica de peptídeos de colágeno.
A importância da origem, segurança e rastreabilidade
Na compra de colágeno suíno, qualidade, segurança e rastreabilidade são essenciais. Para garantir os peptídeos de colágeno mais eficazes, a fonte de colágeno deve passar por um rigoroso processo de controle de qualidade. Isso significa que os suínos devem ser criados com altos padrões de bem-estar e os processos de fabricação devem atender aos mais altos padrões da indústria.
Um dos melhores lugares para obter colágeno suíno são regiões que adotam regulamentos rigorosos para proteger o bem-estar dos suínos. Essas normas asseguram que a alimentação dos animais seja baseada em matérias-primas vegetais, como forragem, trigo, milho e soja.
Finalmente, embora muitas marcas façam alegações sobre a proveniência, prová-las é crucial. A rastreabilidade demonstrável é essencial para garantir que os peptídeos de colágeno (colágeno hidrolisado) derivados de suínos realmente atendam aos mais altos padrões de qualidade.
Fontes:
- https://www.medicalnewstoday.com/articles/262881.php
- https://www.foodindustry.com/articles/pork-is-the-most-consumed-meat-worldwide
- https://www.bonappetit.com/story/what-is-gelatin
- https://en.wikipedia.org/wiki/Cooking#History
- https://en.wikipedia.org/wiki/Aspic#History
- https://en.wikipedia.org/wiki/Aspic#Asia
- https://natashaskitchen.com/ukrainian-aspic-recipe-kholodets/
- https://en.wikipedia.org/wiki/Head_cheese
- https://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2t%C3%A9_en_cro%C3%BBte
- https://www.huffpost.com/entry/okinawa-blue-zone_b_7012042?fbclid=IwAR3lGejTlwY0bFoIYjFkQfHexsOByVyKDq7-JKs_Ttx2yVO1r0HRgGFOQ6A
- http://foodmayhem.com/2011/04/pigs-feet-and-peanut-soup.html
- https://en.wikipedia.org/wiki/Pig%27s_trotters
- https://www.chinesefoodsrecipe.com/the-best-and-most-surprising-food-for-healthy-skin-braised-pork-feet.html