Os mil e um usos da gelatina: da manufatura à cozinha de vanguarda

Um dos muitos usos da gelatina é na cozinha dos melhores especialistas em culinária de todo o mundo, sendo em muitos aspectos um ingrediente secreto que permite aos chefs criar magia para além da culinária. Como o famoso gastrônomo norte-americano de vanguarda Wylie Dufresne disse ao site Saveur: "A gelatina é o santo graal". Para Dufresne, parte da magia da gelatina está na sua capacidade única de derreter na boca.

Gelatina, o "santo graal" da culinária

A gelatina é excelente para criar espumas infundidas com ervas aromáticas e especiarias que encantam os sentidos. Também é ideal para estabilizar e gelificar mousses, engrossar caldos, criar coberturas glacé e dar aos alimentos um ótimo corpo e textura.

Confira algumas aplicações culinárias interessantes que você talvez nem sabia que existiam:

Maionese sem óleo: A gelatina dá aos molhos uma aparência brilhante e uma textura suave, tornando-a um substituto ideal para o óleo em receitas de maionese. 

Ligação de sabor: Outra funcionalidade fantástica da gelatina é a ligação de sabor. Chefs sofisticados costumam usar gelatina em molhos culinários para combinar sabores harmoniosamente. 

Mousses: Quando se trata de mousses frias, a gelatina é o ingrediente preferencial, devido às suas excelentes propriedades gelificantes e estabilizadoras. A gelatina pode ser transformada em líquido, aquecida, combinada com outros ingredientes, resfriada, congelada e servida em temperatura ambiente sem perder a qualidade. Poucos ingredientes podem se orgulhar de ter tanta força e versatilidade.

Espuma: Esta espuma culinária inovadora, inventada pelo chef espanhol Ferran Adria, combina sabores em um líquido pressionado através de um recipiente de ar para criar uma espuma com sabor intenso e uma textura deliciosa e arejada. Devido às suas funcionalidades estabilizadoras, a gelatina é um ingrediente chave na fabricação da “espuma” de Adria. 

Os consumidores também adoram gelatina

O maior segredo dos chefs já caiu na boca do público. Os consumidores amantes da boa comida já estão usando gelatina em casa. Uma pesquisa rápida revela o surgimento de uma enorme cultura de comida caseira, na qual a gelatina está se tornando um ingrediente altamente valorizado e essencial para os aventureiros da culinária. 

A gelatina pode possibilitar aos consumidores criarem em casa belos pratos em estilo de restaurante. Por exemplo, o uso de gelatina em sobremesas como panna cotta ou cheesecake resulta em uma textura e aparência com qualidade de restaurante. 

A gelatina também pode ajudar a facilitar a vida dos chefs amadores. Imagine receber convidados em um dia de verão e servir uma torna caseira coberto com chantilly. À temperatura ambiente amena, o chantilly começa a derreter e perder sua estrutura, arruinando aquela aparência incrível. Esse problema pode ser evitado adicionando gelatina, pois sua funcionalidade estabilizadora ajuda a mantê-la firme em temperatura ambiente. 

As aplicações domésticas da gelatina são infinitas. Ela pode ser usada em uma variedade de cenários: encorpar smoothies, glacear a carne, engrossar molhos e criar bolos e tortas caseiros, e até para purificar óleo de cozinha usado! 

A Associação dos Fabricantes de Gelatina da Europa (GME) oferece uma seleção fabulosa de receitas úteis com gelatina.

GME: Receitas com gelatina (em inglês)

Aplicações de gelatina na indústria alimentícia

Na indústria alimentícia, a gelatina é usada graças às suas propriedades gelificantes, emulsificantes, estabilizadoras e outras características funcionais únicas. A gelatina pode ajudar a melhorar a textura e o sabor dos alimentos e solucionar uma ampla variedade de desafios de fabricação de alimentos. Por ter um sabor neutro, ela pode ser combinada com inúmeros sabores. 

Gelatina: o ingrediente protagonista dos doces preferidos no mundo inteiro

Você já ouviu falar de ursinhos de jujuba? Aposto que sim. Eles são famosos em todo o mundo, pela sua aparência cristalina, textura macia e pegajosa e capacidade de se dissolver na boca, liberando uma explosão de sabor intensamente satisfatória. Os ursinhos de jujuba devem sua fama à propriedade única de derreter na boca que vem da gelatina. 

E você já se perguntou por que os marshmallows são tão fofos e levinhos? Ou de onde eles tiram essa textura suntuosa? Isso mesmo: da gelatina. Graças à sua funcionalidade espumante, a gelatina é um ingrediente chave para dar aos marshmallows sua textura arejada característica.

Gelatina como substituto de gordura em laticínios com baixo teor de gordura

Com as doenças cardíacas crescendo nas estatísticas em todo o mundo, cada vez mais pessoas estão reduzindo as gorduras saturadas. Tradicionalmente, os laticínios, por mais deliciosos que sejam, tendem a conter grandes quantidades de gorduras. 
 
Os fabricantes responderam às mudanças na demanda do consumidor desenvolvendo versões com baixo teor de gordura para produtos laticínios populares, como o iogurte e o sorvete. No entanto, quando a gordura é reduzida, esses produtos se tornam menos atraentes porque os laticínios muitas vezes também perdem sua textura cremosa e a sensação satisfatória na boca. 
 
É aqui que a gelatina entra em ação restaurando a textura dos produtos lácteos com baixo teor de gordura sem implicações negativas para a saúde. Na verdade, a gelatina é uma proteína segura e nutritiva derivada de fontes naturais. 
 
A gelatina é o ingrediente perfeito para essa missão. Não tem sabor ou aroma, permitindo que se misture bem com os outros ingredientes. Suas funcionalidades de gelificação e vitrificação ajudam a recriar a rica textura e o brilho da gordura. 
 
Seus benefícios vão além da textura. A gelatina também soluciona questões práticas na produção de laticínios. Por exemplo, iogurtes com baixo teor de gordura são propensos à sinérese, que na química significa a expulsão da água de uma substância em gel, criando uma camada aquosa desagradável. Como espessante e estabilizador, a gelatina fortalece a estrutura do gel e ajuda a prevenir a sinérese.

Gelatina usada em equipamentos cirúrgicos e aplicações biomédicas revolucionárias

A gelatina é mais do que um ingrediente alimentar, tendo uma ampla gama de aplicações técnicas nas indústrias médica e farmacêutica. Como um produto natural bem tolerado pelo corpo humano, é um componente ideal em vários usos médicos. 
 
Por mais de 100 anos, a gelatina tem sido o principal excipiente de invólucro usado na fabricação de cápsulas duras e moles. 
 
Os fabricantes de cápsulas ou comprimidos usam gelatinas especialmente formuladas com excelente taxa de dissolução, permitindo que o ingrediente farmacêutico ativo (IFA) seja rapidamente liberado no estômago. Isso significa que a gelatina se dissolve à temperatura corporal, garantindo a liberação controlada do medicamento.
 
Gelatinas altamente purificadas, com baixo teor de endotoxinas ( toxinas encontradas nas células bacterianas) são usadas em aplicações biomédicas especializadas. Por exemplo, a gelatina purificada é um componente-chave em alguns produtos hemostáticos, que ajudam a conter o fluxo sanguíneo que pode causar hemorragias durante os procedimentos cirúrgicos. 
 
A gelatina também desempenha um papel em vacinas e outros medicamentos injetáveis. Nas vacinas, ela atua protegendo os vírus vivos, enquanto nos medicamentos injetáveis, age como um conservante seguro e natural que prolonga a vida útil dos remédios. 
 
Mais interessante ainda é o papel da gelatina na medicina regenerativa, com uma abordagem inovadora no tratamento de algumas doenças. A terapia com células-tronco, a engenharia de tecidos e os sistemas de liberação de biomoléculas são alguns dos exemplos nesse campo. A gelatina é altamente valorizada porque imita a matriz do corpo humano, mistura-se com outros biopolímeros e não é imunogênica. Com baixo nível de endotoxinas, a gelatina fornece um meio ideal para o crescimento e diferenciação celular.