La gelatina se extrae hidrolizando parcialmente el colágeno de las pieles, tendones y huesos de cerdos, vacas y pollos, o de la piel y las escamas de los peces. Al utilizar estas materias primas nutritivas y funcionales procedentes de subproductos cárnicos o pesqueros, la gelatina contribuye a la reducción de los residuos en la cadena de suministro de alimentos y favorece la economía circular.
He aquí la respuesta breve: la gelatina es una proteína natural derivada del colágeno, razón por la cual está clasificada como ingrediente alimentario y no como aditivo que requiere un número E.
Origines de la gelatina
La industria moderna de la gelatina lleva siglos perfeccionando los métodos de extracción para mejorar el rendimiento, reducir los residuos, mejorar la calidad y la seguridad, ampliar las funciones y potenciar las cualidades nutritivas en todos los sectores.
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Se trata de un logro extraordinario, que sin lugar a dudas impresionaría a nuestros antepasados cavernícolas, quienes hace 8.000 años descubrieron que hirviendo pieles y huesos de animales se obtenía un pegamento útil para ropa, muebles y herramientas. La gelatina nació como una sustancia hecha por el hombre en las cavernas de aquella era.
Siglos más tarde, los antiguos egipcios se dieron cuenta de que cuando se enfriaban ciertos caldos a base de huesos, podían comerse. Y así, hace 5.000 años, en las llanuras del delta del Nilo, nació la gelatina como alimento. Un alimento conectado directamente con las modernas recetas de sopa de pollo que cocinaba la abuela para reconfortarnos en las frías noches de invierno.
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Del colágeno crudo a la gelatina
Como bien sabrá cualquiera que haya hervido huesos para una sopa o se haya fijado en la sustancia gelatinosa que queda en la bandeja del horno del pollo o el cerdo asados, la gelatina se libera en la jalea o la salsa. Es una parte natural del proceso habitual de cocción.
Cuando se cocina carne con hueso o con piel, el colágeno se está transformando en gelatina. La gelatina de la bandeja de pollo asado que cocinamos en casa se elabora con las mismas sustancias que la gelatina en polvo que se utiliza en los productos alimenticios.
Dicho esto, la hidrólisis industrial de gelatina a partir de colágeno crudo, como hace Rousselot, se ha beneficiado de siglos de perfeccionamiento, escalado y estandarización.
A escala industrial, cada etapa de la extracción de colágeno para convertirlo en gelatina ha sido aislada, perfeccionada y regulada por normas estrictas. Estas etapas incluyen el pretratamiento, la hidrólisis, la extracción, la filtración, la evaporación, el secado, la molienda y el tamizado.
Propiedades de la gelatina
El resultado es una gelatina de alta calidad en múltiples formas, desde polvos solubles para aplicaciones industriales hasta polvos o láminas de gelatina que se utilizan en las cocinas domésticas de todo el mundo.
Estos polvos de gelatina se encuentran en una variedad de tamaños de grano, mallas y fuerzas de gel (también conocidas como Bloom o viscosidades) diferentes, manteniendo al mismo tiempo propiedades sensoriales casi inodoras, sin sabor y sin color.
En cuanto a energía, 100 gramos de gelatina suelen aportar unas 350 calorías.
Perfil de aminoácidos de la gelatina
La proteína de gelatina contiene 18 aminoácidos, incluidos ocho de los nueve aminoácidos esenciales que necesita el cuerpo humano.
La glicina, la prolina y la hidroxiprolina son los más comunes, y constituyen aproximadamente la mitad del contenido en aminoácidos.
Otros son la alanina, la arginina, el ácido aspártico y el ácido glutámico.
Datos sobre la gelatina
Gelatina: ¿noticias falsas? Aquí no. Algunos datos sobre la gelatina...
- La gelatina es una proteína pura, no una grasa. Aunque sus propiedades gelatinosas y el hecho de que se derrita a 37 ºC pueden hacer que parezca una grasa, lo cierto es que la sensación en boca es similar a la de los productos que contienen toda su grasa. Por ello, a veces se utiliza para sustituir la grasa en algunos productos.
- La gelatina es un ingrediente alimentario natural y no requiere un número E, a diferencia de muchos aditivos artificiales.
- La gelatina es termorreversible. Dependiendo de la temperatura, puede pasar del estado líquido al gelatinoso sin sufrir daños.
- La gelatina es de origen animal y no puede ser vegetariana por definición. Las alternativas vegetarianas constituyen una categoría de ingredientes diferente y no ofrecen las mismas propiedades sensoriales y funcionalidad diversa que la gelatina de origen animal.
- La gelatina procedente de cerdos, vacas, pollos y pescados es segura, de etiquetado limpio, no transgénica, sin colesterol, no alergénica (excepto el pescado) y respetuosa con el tracto gastrointestinal.
- La gelatina puede ser halal o kosher.
- La gelatina es un ingrediente sostenible que contribuye a la economía circular. Se obtiene de huesos y pieles de animales, y todas las partes del animal destinadas al consumo humano se utilizan de forma responsable. Además, todos los subproductos de las operaciones de Rousselot, ya sean proteínas, grasas o minerales, se reciclan en alimento para animales, , alimentos para mascotas, fertilizantes o bioenergía.
- Las funciones de la gelatina son gelificantes, espumantes, formación de película , espesantes, aglutinantes de agua, emulsionantes, estabilizantes, adherentes y clarificantes.
- Además de sus principales usos en alimentación, farmacia, nutracéutica, cosmética y fotografía, la gelatina también se emplea en dispositivos médicos, vinificación, fabricación de instrumentos musicales y otros.