A gelatina é extraída por meio da hidrólise parcial do colágeno encontrado nas peles, tendões e ossos de suínos, bovinos, aves ou da pele e escamas de peixes. Ao utilizar essas matérias-primas nutritivas e funcionais de subprodutos de carne ou peixe, a gelatina ajuda a reduzir o desperdício na cadeia de abastecimento de alimentos, apoiando a economia circular.
Em suma: a gelatina é uma proteína natural derivada do colágeno. Por isso, é classificada como um ingrediente alimentar.
Origens da gelatina
A moderna indústria da gelatina passou séculos refinando métodos de extração para melhorar o rendimento, reduzir o desperdício, aprimorar a qualidade e a segurança, expandir funções e aumentar as qualidades nutricionais em todos os setores.
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Essa é uma conquista bastante notável, que sem dúvida impressionaria nossos ancestrais que viviam nas cavernas. Há cerca de oito mil anos, eles descobriram que ferver peles e ossos de animais produzia uma cola útil que podia ser usada em roupas, móveis e ferramentas. Assim nasceu a gelatina, uma substância fabricada pelo homem nas cavernas daquela época.
Séculos depois, os antigos egípcios perceberam que certos caldos à base de ossos, quando resfriados, podiam servir de alimento. E assim, há cinco mil anos, nas planícies do Delta do Nilo, a gelatina nascia como alimento. Uma comida com linha direta até as receitas modernas de canja de galinha preparadas pelas nossas avós para nos confortar nas noites frias de inverno!
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Do colágeno cru à gelatina
Qualquer pessoa que já tenha cozido ossos para uma sopa ou notado a substância gelatinosa deixada pelo frango ou porco assado no forno entenderá como a gelatina é liberada na geleia ou no molho. Ela é uma parte natural do processo de cozimento comum.
Sempre que você cozinha carne com osso ou com pele, está basicamente processando colágeno em gelatina. A gelatina na tigela do frango assado em casa é feita das mesmas substâncias que a gelatina em pó usada em produtos alimentícios.
Dito isso, a gelatina hidrolisada industrial fabricada do colágeno bruto, como a produzida pela Rousselot, se beneficiou de séculos de refinamento, dimensionamento e padronização.
Em escala industrial, cada fase da extração do colágeno para gelatina foi isolado, aperfeiçoado e regido por regulamentações rígidas. Essas etapas incluem pré-tratamento, hidrólise, extração, filtração, evaporação, secagem, moagem e peneiração.
Propriedades da gelatina
O resultado é uma gelatina de alta qualidade em várias formas, desde pós solúveis em aplicações industriais até a gelatina em pó ou folhas usadas na culinária doméstica em todo o mundo.
Esses pós de gelatina são fornecidos em uma variedade de tamanhos de grãos, malhas e intensidades de gel (também conhecidas como força de Bloom ou viscosidades), mantendo propriedades sensoriais quase inodoras, insípidas e incolores.
Em termos de energia, 100 gramas de gelatina normalmente contêm cerca de 350 calorias.
Perfil de aminoácidos da gelatina
A proteína da gelatina contém 18 aminoácidos, incluindo oito dos nove aminoácidos essenciais para o corpo humano.
Glicina, prolina e hidroxiprolina são as mais comuns, constituindo cerca de metade do conteúdo dos aminoácidos.
Outros incluem alanina, arginina, ácido aspártico e ácido glutâmico.
Fatos sobre gelatina
Gelatina: um basta nas fake news. Alguns fatos sobre gelatina...
- A gelatina é uma proteína pura, não uma gordura. Suas propriedades gelificantes e a capacidade de derreter a 37 °C podem fazer com que ela se assemelhe a gordura, e por isso, é frequentemente utilizada como substituta em diversos produtos. A gelatina é um ingrediente alimentar natural.
- A gelatina é termorreversível. Dependendo da temperatura, ela pode se mover entre o estado líquido e o estado de gel sem danos.
- A gelatina é de origem animal e não pode ser de origem vegetal por definição. As alternativas vegetarianas são uma categoria de ingrediente diferente e não oferecem as mesmas propriedades sensoriais e funcionalidades diversas que a gelatina de origem animal.
- A gelatina proveniente de suínos, bovinos, aves e peixes é segura, Clean Label, não-transgênica, livre de colesterol, não alergênica (exceto peixe) e amiga do trato gástrico.
- A gelatina pode ser fabricada em modo halal ou kosher (exceto suínas).
- A gelatina é um ingrediente sustentável que contribui para a economia circular: ela é proveniente de ossos e peles de animais, em um processo que usa de forma responsável todas as partes do animal destinadas ao consumo humano. Além disso, todos os subprodutos das operações da Rousselot – sejam essas proteínas, gorduras ou minerais – são reciclados em rações, alimentos para animais de estimação, fertilizantes ou bioenergia.
- As funcionalidades da gelatina incluem gelificação, formação de espuma, formação de película, espessamento, ligação à água, emulsificação, estabilização, adesão e clarificação.
- Além de seus principais usos em alimentos, produtos farmacêuticos, nutracêuticos, cosméticos e fotografia, a gelatina também é usada em dispositivos médicos, vinificação, fabricação de instrumentos musicais e muito mais.